牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

國外有些是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是較好的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，有些全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，也不適合紅燒。

山莊風景掠影 · 春